Le ricette tipiche del carnevale

A cura di: Gianmarco Remia e Lorenzo Vittori

Il carnevale è una festa che porta con sé felicità e allegria.

Tipici del carnevale sono le feste in maschera, le sfilate di carri allegorici e anche dolci tradizionali, le cui ricette vengono tramandate di generazione in generazione.

Frappe

Frappe:

3 uova

3 cucchiai di zucchero

3 cucchiai di olio di semi

3 cucchiai di mistrà

3 cucchiai di latte

3 cucchiai di citrato

la buccia di un limone grattugiato

Strufoli:

Strufoli umbri

6 uova

6 cucchiai di olio di semi

6 cucchiai di zucchero

2 vanilline

6 cucchiai di mistrà

la buccia di un limone grattugiato

3 cucchiai di citrato

una cartina di lievito

farina quanto basta

Entrambi i dolci possono essere conditi con zucchero a velo, con il miele o con alchermes.

Queste ricette sono tipiche della zona di Massa Martana, sono state copiate da un ricettario risalente a molti anni fa; naturalmente sono tutt'oggi usate per preparare queste specialità.

Buon appetito!

L'olio umbro

L'OLIO D'OLIVA

a cura di Michela Bernardini e Roberta Lopreiato

Immagini a cura di Michela Bernardini

L’Umbria è regione interna nella quale l’oliveto occupa per la quasi totalità zone collinari comprese tra i 250 e i 450 metri di quota. È uno scenario oleario unico nel suo genere, al quale corrisponde uno spettro varietale molto caratteristico.
Oggi l'olio extra vergine di oliva si può fregiare della Denominazione di Origine Protetta, DOP "Umbria", che prevede cinque sottozone: Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Amerini, Colli del Trasimeno e Colli Orvietani.

Prodotto con metodi risalenti ai periodi etrusco e romano, l'olio umbro è di tipo extra vergine, saporito, adatto alla gastronomia umbra fatta di cibi semplici, genuini e secolari. Alla vista si presenta di colore giallo dorato e leggeri toni verdi, limpido.
Al naso ci dà sentori di fruttato, caratterizzato da toni vegetali gradevoli ed equilibrati, con ricordo di erbe officinali. Le modalità di raccolta, trasporto, lavaggio, molitura e conservazione sono tutte finalizzate ad esaltare le caratteristiche tipiche di un prodotto affermatosi nei secoli. Pertanto l'olio extra vergine di oliva prodotto in Umbria ha un colore verde brillante, sapore e aroma molto pronunciati.
Altra produzione tipica è l'olio extravergine d'oliva biologico o da Agricoltura Biologica.    

Vini umbri pregiati

                                                   VINI ROSSI E BIANCHI DELL'UMBRIA

                                                           a cura di Michela Bernardini

VINI ROSSI:

TORGIANO DOC ROSSO
Sono utilizzate per la sua realizzazione uve Sangiovese, Canaiolo nero e Trebbiano toscano. Supera tutte le caratteristiche che contraddistinguono un grande vino; è di colore rosso rubino, strutturato e importante. Gradazione di 12 gradi.

VINO TORGIANO ROSSO RISERVA DOCG
Utilizzo di uve Sangiovese, si presenta con un colore rosso rubino, di sapore corposo, con acidità equilibrata e asciutto.

SAGRANTINO DI MONTEFALCO DOCG
Il migliore vino della regione con origini a partire dal Medioevo e prodotto con vitigni esclusivi Sagrantino. E’ un vino armonico e asciutto di colore rosso rubino con venature sul viola che con l’età tendono al granata. Gradazione di 13 gradi.

VINO COLLI ALTOTIBERINI DOC
Vino rosso di rinomata fattura e tradizione. Le viti utilizzate sono presenti nei comuni di Perugia, Città di Castello, Umbertide e Gubbio. Colore rosso rubino da chiaro a intenso che si presenta con sentore di viola, delicato, di sapore asciutto, rotondo e di buon corpo.

VINO COLLI PERUGINI DOC
Vino rosso premiato come miglior vino umbro. Sono utilizzate uve Sangiovese e si presenta con un colore rosso rubino intenso, con sapore delicato, corposo, sapido e asciutto.

VINO LAGO DI CORBARA CABERNET SAUVIGNON DOC
Utilizzo di uve Cabernet Sauvignon, con colore rosso rubino e un gusto pieno, vellutato e giustamente tannico.

VINO ROSSO ORVIETANO CANAIOLO DOC
Utilizzo di uve Canaiolo, di colore rosso rubino che verte al granato con gusto vellutato con il bouquet tipico del Canaiolo, all’olfatto delicato.

VINI BIANCHI:

TORGIANO DOC BIANCO
Ha origini antichissime fin dai tempi dei Romani, attraverso l’uso di uve Trebbiano Toscano, Grechetto; è uno tra i migliori vini bianchi della regione. Appare di un colore giallo paglierino, sprigionando all’olfatto un fresco profumo di agrumi e fiori di campo, con un gusto al palato fruttato e fresco. La percentuale alcolica è di 11, 5 gradi.

COLLI DEL TRASIMENO DOC
Utilizzo di uve Grechetto, Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, Trebbiano. Appare di un colore giallo paglia con una intensità variabile, con riflessi verdognoli, all'olfatto risultano sentori di fiori bianchi, mandorla e mela. Assaporandolo si rivela fresco, ammandorlato e vinoso. Ha una gradazione di 11 gradi.

GRECHETTO COLLI MARTANI
Le sue origini di coltivazione partono dal tempo dei Greci. Creato in prevalenza da vitigni Grechetto, Malvasia, Garganega e Verdicchio, Trebbiano Spoletino o Toscano. Presenta un colore giallo oro brillante con profumi di sottobosco e muschio; è un vino importante, assaporandolo si rivela signorile, secco con retrogusto di uva passita. Ha una percentuale alcolica di 11,5 gradi circa.

ORVIETO CLASSICO
Utilizzo di uve Malvasia, Grechetto, Canaiolo Bianco, Trebbiano Procanico, Verdello; ad oggi è un vino molto caratteristico della regione. Si presenta al palato morbido e pieno con sensazioni di mandorla leggermente amarognola. All'esame visivo è di colore giallo paglierino tenue; è un vino fresco con aromi di muschio, fiori e frutta. Ha una gradazione di 11, 5 gradi.

ASSISI GRECHETTO DOC
Formato da uve Grechetto. Appare di un colore paglierino tenue; assaporandolo risulta essere asciutto, lievemente amarognolo, fruttato, armonico, al naso gradevole. Ha una gradazione di circa di 11, 5 gradi.

COLLI AMERINI MALVASIA DOC
E' un vino molto esportato, realizzato tramite la sapiente miscelatura di vitigni provenienti dalle zone di Sangemini, Terni, Attigliano, Giove, Penna in Teverina da cui deriva un un vino inimitabile. Di colore giallo paglierino, appaga la vista, appare fruttato e persistente, di sapore vinoso, vellutato, e gradevole.

COLLI DEL TRASIMENO DOC
Utilizzo di uve Trebbiano, Grechetto, Chardonnay, Pinot Bianco e Grigio, ad oggi è tra i più ricercati vini della regione. Appare di un colore giallo paglia con intensità variabile, con riflessi verdognoli, presenta sentori di fiori bianchi, mandorla e mela, fresco, ammandorlato e vinoso. Ha una gradazione di 11 gradi circa.

La ricetta tipica di Todi: le palombe alla ghiotta

LA RICETTA TIPICA DI TODI: PALOMBE ALLA GHIOTTA

a cura di: Khadija El Kajjyouy, Roberta Lopreiato E Valentina Picchianti

Immagini a cura di Michela Bernardini

PALOMBE A LA GHIOTTA (in dialetto tuderte)

Anche 'sta volta ce arisemo nco le palombe e ce ne vole mezza peruno, si nsete sprocedati.

Alora: pijate 'ste palombe, le sparate, le pulite benino e ce mettete 'ntorno 'na fetta de progiutto e du fojne de salvia e pue le 'nfilzate nto lo spieto.

Nte la ghiotta, che è pue 'ntegamino de ciccia nco le zampette e 'mbecco missa sotto lo spieto p'arcoje 'l sugo, ce se mette mezzo bicchiere de vino rosso, mezzo d'olio, du o tre specce d'ajo, 'mpo de salvia, 'na cucchiarata de capperi sale e pepe.

Ntanto che le palombe se coceno, se spennellano nco 'l sugo de la ghiotta.

Doppo n'oretta le palombe son cotte e se tajano a pezzetti, je se liveno i rigaji e se metton nte la ghiotta.

Se spiaccica n'alice 'nsieme ai rigaji e se mischia tutto nte la ghiotta che se lascia pe 'npo vicino al foco.

Pue se passa 'l sugo e se serve, magara co du crostini.

PALOMME CON LA JJOTTA (Da Vocabolario del dialetto di Todi e del suo territorio)

Piatto tradizionale tuderte:

donca, quanno hai pelato e llovato la palòmma jj'hai da tajjajje la capòccia e, ssinza sbudellalla, l'hai da nfilà su lo spidòne.

Sòtto a le palòmme ce se métte la leccarda do ce se méttono tré o quattro ucellétti, pu le capòcce sinza bbécco e òcchji e mmènze scocciate co la mannarètta; pu ce se mèttono sett'òtto ulìe nère ttrè qquattro vèrde, òjjo, tresomarino, sàrvia, ajjo, acèto e ttrè jjanne sinza scòrza e screciate ntol mortajjo, pu m bicchjère de vino nèro pe ppalòmma.

Gni tando tòcca mollà le palòmme cor zugo de la leccarda.

Quanno so mmènze còtte ce se bbutta popò d'acèto, pu se levano, se spèzzono, se bbàttono i budèlli ndol mortajjo e sse passa la jòtta.

Pu se mètte a bullì nde na tèjja de còccio co sta jjòtta.

Dòppo ddu òra hònno da bbullì cchjano chjano, sàcciono prònde.

 

PALOMBE ALLA GHIOTTA versione di Cecanibbi (www.iltamtam.it)

Ghiotta:

Pisto: testa, collo, zampe, punte delle ali di 5 palombe e 6-7 uccelletti; 20 chicchi di pepe; 1-2 becche di aglio; 2 stecche rosmarino; 1 pugnetto di salvia; 1 + 1/3 di bicchiere di aceto; 3,5 litri di vino nero invecchiato; 1/3 di bicchiere di olio.

In una casseruola voluminosa si mette il “pisto”, aceto, becche di aglio, pepe, rosmarino e salvia. Il tutto si fa bollire “a fiamma media”, mescolando in continuazione fino ad evaporazione completa dell’aceto.

Dopo si aggiunge tutto il vino e 1/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva. Si misura la profondità del miscuglio con il mestolo ed il tutto deve bollire fino a quando tale profondità del miscuglio si riduce di un terzo (circa 2 ore di bollitura).

La “ghiotta” è arrivata quando nel miscuglio si vedono salire le bollicine.

Palombe:

Circa mezz’ora prima che sia pronta la “ghiotta”, si mettono le palombe sullo spiedo con buon carbone ma senza fiamma. La cottura dura circa 25 minuti. Il sale deve arrivare bene in tutte le sue parti, in quanto nella ghiotta non si aggiunge sale.

Le palombe, una volta cotte, si sventrano immediatamente a caldo. Gli intestini si mettono con la ghiotta; i “maghetti”, dopo averli pelati, si mettono insieme ai pezzi delle palombe, pezzi che devono essere piccoli e messi in un piatto profondo o meglio in una casseruola di ceramica.

Poi si procede a “passare”, dopo aver tolto gli spicchi d’aglio, il “pisto” ancora bollente e quindi lo si distribuisce uniformemente sui pezzetti delle palombe.

Prima di essere servito a tavola, il tutto deve essere portato in ambiente fresco per essere adeguatamente raffrescato.

PALOMBE ALLA GHIOTTA (Il cucchiaio d’argento - www.cucchiaio.it)

Ingredienti:

2 palombe eviscerate

1 bicchiere e 1/2 di vino rosso

1/2 bicchiere di aceto

2 alici

3 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

buccia di limone

salvia

chiodi di garofano

pepe in grani

8 cucchiai d’olio

sale

pepe

4 fette di pane tostate

In una ciotola emulsionate due cucchiai d’aceto con quattro cucchiai d’olio, sale e pepe. Preparate la leccarda: versatevi il vino e il restante aceto, aggiungete 3-4 cucchiai d’olio, la buccia di limone, alcune foglie di salvia, il rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, alcuni grani di pepe e due chiodi di garofano. Appoggiatela sulla brace del caminetto in modo che l’intingolo possa bollire molto lentamente.

Salate le palombe dentro e fuori, spennellatele con l’emulsione preparata, infilatele nello spiedo, appoggiatelo sugli alari in posizione tale che durante la cottura il sugo cada nella leccarda. Cuocete le palombe per circa 35 minuti e, ogni tanto, spennellate i volatili con un rametto di rosmarino prima immerso nell’emulsione. A metà cottura aggiungete nella leccarda le acciughe spezzettate. A fine cottura ritirate lo spiedo, sfilate le palombe, tagliatele a metà, adagiate i quattro pezzi sulle fette di pane tostato e strofinato con l’aglio, disponetele sul piatto da portata. Filtrate l’intingolo della leccarda e versatelo a filo ben caldo sulle fette di pane.

La cottura di questo piatto richiede una certa esperienza nell’uso dello spiedo perché, alla fine, le palombe devono risultare ben arrostite fuori e con la carne ancora leggermente rossa dentro.