La ricetta tipica di Todi: le palombe alla ghiotta

LA RICETTA TIPICA DI TODI: PALOMBE ALLA GHIOTTA

a cura di: Khadija El Kajjyouy, Roberta Lopreiato E Valentina Picchianti

Immagini a cura di Michela Bernardini

PALOMBE A LA GHIOTTA (in dialetto tuderte)

Anche 'sta volta ce arisemo nco le palombe e ce ne vole mezza peruno, si nsete sprocedati.

Alora: pijate 'ste palombe, le sparate, le pulite benino e ce mettete 'ntorno 'na fetta de progiutto e du fojne de salvia e pue le 'nfilzate nto lo spieto.

Nte la ghiotta, che è pue 'ntegamino de ciccia nco le zampette e 'mbecco missa sotto lo spieto p'arcoje 'l sugo, ce se mette mezzo bicchiere de vino rosso, mezzo d'olio, du o tre specce d'ajo, 'mpo de salvia, 'na cucchiarata de capperi sale e pepe.

Ntanto che le palombe se coceno, se spennellano nco 'l sugo de la ghiotta.

Doppo n'oretta le palombe son cotte e se tajano a pezzetti, je se liveno i rigaji e se metton nte la ghiotta.

Se spiaccica n'alice 'nsieme ai rigaji e se mischia tutto nte la ghiotta che se lascia pe 'npo vicino al foco.

Pue se passa 'l sugo e se serve, magara co du crostini.

PALOMME CON LA JJOTTA (Da Vocabolario del dialetto di Todi e del suo territorio)

Piatto tradizionale tuderte:

donca, quanno hai pelato e llovato la palòmma jj'hai da tajjajje la capòccia e, ssinza sbudellalla, l'hai da nfilà su lo spidòne.

Sòtto a le palòmme ce se métte la leccarda do ce se méttono tré o quattro ucellétti, pu le capòcce sinza bbécco e òcchji e mmènze scocciate co la mannarètta; pu ce se mèttono sett'òtto ulìe nère ttrè qquattro vèrde, òjjo, tresomarino, sàrvia, ajjo, acèto e ttrè jjanne sinza scòrza e screciate ntol mortajjo, pu m bicchjère de vino nèro pe ppalòmma.

Gni tando tòcca mollà le palòmme cor zugo de la leccarda.

Quanno so mmènze còtte ce se bbutta popò d'acèto, pu se levano, se spèzzono, se bbàttono i budèlli ndol mortajjo e sse passa la jòtta.

Pu se mètte a bullì nde na tèjja de còccio co sta jjòtta.

Dòppo ddu òra hònno da bbullì cchjano chjano, sàcciono prònde.

 

PALOMBE ALLA GHIOTTA versione di Cecanibbi (www.iltamtam.it)

Ghiotta:

Pisto: testa, collo, zampe, punte delle ali di 5 palombe e 6-7 uccelletti; 20 chicchi di pepe; 1-2 becche di aglio; 2 stecche rosmarino; 1 pugnetto di salvia; 1 + 1/3 di bicchiere di aceto; 3,5 litri di vino nero invecchiato; 1/3 di bicchiere di olio.

In una casseruola voluminosa si mette il “pisto”, aceto, becche di aglio, pepe, rosmarino e salvia. Il tutto si fa bollire “a fiamma media”, mescolando in continuazione fino ad evaporazione completa dell’aceto.

Dopo si aggiunge tutto il vino e 1/3 di bicchiere di olio extravergine di oliva. Si misura la profondità del miscuglio con il mestolo ed il tutto deve bollire fino a quando tale profondità del miscuglio si riduce di un terzo (circa 2 ore di bollitura).

La “ghiotta” è arrivata quando nel miscuglio si vedono salire le bollicine.

Palombe:

Circa mezz’ora prima che sia pronta la “ghiotta”, si mettono le palombe sullo spiedo con buon carbone ma senza fiamma. La cottura dura circa 25 minuti. Il sale deve arrivare bene in tutte le sue parti, in quanto nella ghiotta non si aggiunge sale.

Le palombe, una volta cotte, si sventrano immediatamente a caldo. Gli intestini si mettono con la ghiotta; i “maghetti”, dopo averli pelati, si mettono insieme ai pezzi delle palombe, pezzi che devono essere piccoli e messi in un piatto profondo o meglio in una casseruola di ceramica.

Poi si procede a “passare”, dopo aver tolto gli spicchi d’aglio, il “pisto” ancora bollente e quindi lo si distribuisce uniformemente sui pezzetti delle palombe.

Prima di essere servito a tavola, il tutto deve essere portato in ambiente fresco per essere adeguatamente raffrescato.

PALOMBE ALLA GHIOTTA (Il cucchiaio d’argento - www.cucchiaio.it)

Ingredienti:

2 palombe eviscerate

1 bicchiere e 1/2 di vino rosso

1/2 bicchiere di aceto

2 alici

3 spicchi d’aglio

2 rametti di rosmarino

buccia di limone

salvia

chiodi di garofano

pepe in grani

8 cucchiai d’olio

sale

pepe

4 fette di pane tostate

In una ciotola emulsionate due cucchiai d’aceto con quattro cucchiai d’olio, sale e pepe. Preparate la leccarda: versatevi il vino e il restante aceto, aggiungete 3-4 cucchiai d’olio, la buccia di limone, alcune foglie di salvia, il rametto di rosmarino, due spicchi d’aglio, alcuni grani di pepe e due chiodi di garofano. Appoggiatela sulla brace del caminetto in modo che l’intingolo possa bollire molto lentamente.

Salate le palombe dentro e fuori, spennellatele con l’emulsione preparata, infilatele nello spiedo, appoggiatelo sugli alari in posizione tale che durante la cottura il sugo cada nella leccarda. Cuocete le palombe per circa 35 minuti e, ogni tanto, spennellate i volatili con un rametto di rosmarino prima immerso nell’emulsione. A metà cottura aggiungete nella leccarda le acciughe spezzettate. A fine cottura ritirate lo spiedo, sfilate le palombe, tagliatele a metà, adagiate i quattro pezzi sulle fette di pane tostato e strofinato con l’aglio, disponetele sul piatto da portata. Filtrate l’intingolo della leccarda e versatelo a filo ben caldo sulle fette di pane.

La cottura di questo piatto richiede una certa esperienza nell’uso dello spiedo perché, alla fine, le palombe devono risultare ben arrostite fuori e con la carne ancora leggermente rossa dentro.